Noticias Barquisimeto tuvo la oportunidad de conversar con el reconocido chef y nutriólogo Carlos Soto, experto en gastronomía y nutrición, sobre la ingesta de picante y su relación con la salud, especialmente en lo que respecta al riesgo de desarrollar cáncer en las vías digestivas. Sus recomendaciones y advertencias ofrecen una perspectiva valiosa para los amantes del sabor intenso.
Daniel Oviedo: Chef Soto, ¿usted recomienda el consumo de picante?
Carlos Soto: Pues sí, pero en bajas dosis. El picante estimula la secreción bucal y estomacal, lo que puede ser un apoyo para el corazón al generar un estímulo sensorial que permite que la sangre fluya libremente. Esto ayuda a prevenir la inflamación. Sin embargo, las personas que desde temprana edad o posteriormente se acostumbran a consumir picantes deben tener una dieta rica en alimentos que no sean ahumados, asados, enlatados o salados. La combinación de picantes con estos alimentos puede irritar la mucosa bucal y gastrointestinal, produciendo náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarreas, hemorroides y, de alguna forma, aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer. En todo esto, la capsaicina juega un papel importante, y debemos recordar que no se disuelve en agua por no ser liposoluble. Afortunadamente, existen maneras de aminorar su potencia. Por ejemplo, al cocinar chiles en leche caliente sin que hierva, se logra reducir sus efectos en más de un 80%.
Daniel Oviedo: ¿Cómo sugiere prepararlo para minimizar los riesgos?
Carlos Soto: Dependiendo de la preparación, existen métodos para tratar la capsaicina con cuidado. Recomiendo dejar los chiles en leche caliente durante media hora, calentando poco a poco. Luego, se lavan en agua tibia y es crucial extraer las semillas, ya que allí se concentra la mayor parte del ardor. Después de este proceso, sus usos son múltiples y combinan bien con todo tipo de alimentos: carnes blancas, rojas, del mar, huevos, vegetales e incluso postres.
Daniel Oviedo: ¿Qué opinión tiene sobre los picantes artesanales que se ofrecen en el mercado?
Carlos Soto: La expresión «artesanal» me lleva a mi experiencia como especialista en HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Aunque pueda haber higiene en su elaboración, esto no garantiza un buen procedimiento de inocuidad. Es decir, que algo esté sabroso no significa que esté bien hecho. La técnica empleada en sus elaboraciones difiere de un artesano a otro. No olvidemos que muchos lo hacen por gusto personal, cuando lo correcto sería escribir una fórmula y estandarizarla para evitar variaciones en sabor e ingredientes en cada lote. Un ejemplo es el picante de catara; cada persona le añade lo que le parece, y sigue siendo «artesanal» y de bachacos.
Daniel Oviedo: ¿Y qué nos dice de los picantes procesados industrialmente?
Carlos Soto: Estos son ligeramente más seguros, ya que mantienen una fórmula estandarizada que permite su comercialización. Sin esa documentación de estandarización, no podrían estar a la venta. Generalmente, se elaboran con ingredientes cuyo uso prolongado puede ocasionar ciertos malestares estomacales ya conocidos.
Daniel Oviedo: ¿Qué elementos esenciales debe llevar un buen picante?
Carlos Soto: Lo primero es la supervisión de un maestro saborista. Además, debería involucrarse un nutriólogo para realizar pruebas de campo y observar sus efectos en las personas. En lo personal, mis elaboraciones se realizan bajo una estricta supervisión. Escojo aliños y especias de calidad, detallándolos y degustándolos tanto química como biológicamente, ajustando el picor según el tipo de chile utilizado, recordando que no todos tienen el mismo nivel de calor y ardor.
Daniel Oviedo: Y… ¿Qué nos puede decir sobre las dietas y los hábitos alimenticios del larense?
Carlos Soto: Desafortunadamente, en Lara es difícil seguir una dieta bien balanceada. La población sufre de desinformación nutricional, lo que lleva a la ignorancia en las cocinas y afecta los bolsillos. Aquí, erróneamente, se asocia la gordura con salud, y en algunos caseríos comer sin picante se considera una falta de respeto. Esto conlleva a una ingesta indebida de picantes, recordando que localmente se utilizan como mitigantes del frío e incluso para aliviar dolores crónicos de rodilla, articulaciones y cabeza, entre otros. En personas sanas, el consumo excesivo de comidas picantes puede tener consecuencias negativas.
En mis clases, siempre recomiendo una dieta saludable, la cual ha existido siempre. El factor desinformación y la carencia económica llevan a la ingesta de alimentos poco saludables como frituras, carnes rojas (asadas, a la brasa, al carbón), aditivos químicos, harinas refinadas y sus derivados, azúcar refinada y sus derivados, alcoholes, ahumados, procesados y enlatados.
En definitiva, las palabras del chef y nutriólogo Carlos Soto nos invitan a una reflexión sobre el consumo de picante. Si bien en dosis moderadas puede ofrecer ciertos beneficios sensoriales, su ingesta desmedida, especialmente en combinación con dietas poco saludables, podría acarrear riesgos significativos para la salud digestiva, incluyendo un posible aumento en la predisposición al cáncer. La clave, según el experto, reside en la moderación, la preparación adecuada y una conciencia alimentaria que priorice el equilibrio y la calidad de los ingredientes, especialmente en la dieta del larense, marcada por patrones de consumo que merecen una mayor atención nutricional.
Daniel Oviedo / Noticias Barquisimeto
