El Agave cocui es una planta silvestre que nace en las cordilleras del occidente venezolano, especialmente al norte del estado Lara. Nuestros indígenas gayones, ayamanes, jirajaras y achaguas, antiguos pobladores de estas zonas áridas, la utilizaban con fines medicinales, religiosos, alimenticios y artesanales
El cocuy es sinónimo de Lara y hoy lo celebramos en nuestro estado.
Este destilado viene del ágave, cuya planta demora 12 años en estar lista para procesarse como alcohol. Y de un kilo de ágave ya fermentado se obtiene menos de un litro de licor. Es un proceso lento y laborioso, que muchos productores de Lara realizan concienzudamente para ofrecer un destilado de calidad.
Es una bebida de carácter artesanal que, por influencia de la industria de licores, pasó muchos años en la clandestinidad. Los productores escondían sus alambiques, que eran destruidos si los descubrían. Y ellos los volvían a levantar.
El cocuy empezó a desvirtuarse hacia principios de los años 70 cuando se creó el «aguardiente de cocuy» que, según Cristóbal Sánchez y Héctor Pineda, «no tiene ni 2 % de cocuy». Pero, para los productores de cocuy de Lara, la peor época han sido los últimos 4 años. Los controles se relajaron tanto que a cualquier licor de melaza lo llaman cocuy. Y, lo que es aún peor, hay personas que aceleran la fermentación con agentes peligrosos como asbesto o destapador de cañería. De allí vienen los problemas de salud, e incluso las muertes, que se han reportado.
«Para hacer un verdadero cocuy hay que trabajar duro. No se trata de agarrar un pote de melaza y hacer alcohol. Las propiedades del cocuy no son iguales a las del licor de melaza», advierte Sánchez.
El corazón del ágave se quema para concentrar los azúcares. Para un litro de cocuy se necesitan cuatro cabezas de plantas. Luego se fermenta. Se espera una semana a que active su propia levadura. Se destila en diferentes alambiques. Se embotella y se deja reposar. El proceso, como se ve, es largo y requiere de continua atención.
